台南餐飲設備-連鎖餐飲供應鏈信息化建設的四個方向

2013年，虛火旺盛、高速增長的餐飲加盟餐飲行業開始全面回歸理性，研究院專家分析預測：危機正是餐飲業從傳統走向現代的催化劑。經過餐飲業危機的洗禮，行業的洗牌和産業鏈變革，中國餐飲有望在5年內湧現出一批年收入超百億、具有較強國際競爭力的大型餐飲龍頭企業。

　　但如何迅速向科學管理、現代企業制度轉型，如何抓住國家産業結構調整的機遇，一系列的問題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業未來的發展出路。

　　從管理經營的角度，餐飲企業下一輪競爭的關鍵是餐飲的連鎖化和供應鏈；在當前這種食品安全危機時代，人們還是要出來消費，所以大家會越來越注重品牌。越是規模大的連鎖餐飲，大家越是有安全感和放心感。

　　餐飲企業競爭已經由門店營銷競爭走向以連鎖供應鏈爲主體的全面競爭時代，連鎖越來越被消費者所看重，餐飲業本質是食品，當今的餐飲競爭已經不是企業和企業間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。誰能將供應鏈優化到極致，誰就是最後競爭的贏家。

　　然而作爲制造與服務相結合的特殊行業，餐飲業有自己鮮明的行業特點，經營環節多而複雜，餐飲成本泄露點多，管理難度大；與其他行業側重物品管理不同，餐飲過程中都在正常變化。變動成本率高，因而餐飲內控管理難度大，特色管理要求高，同時，餐飲商家的信息化基礎薄弱，軟、硬件設備以及從業人員的素質等都參差不齊，從業人員跨幅大，應用人員從低層到高層涵蓋面比較寬泛，這些因素都對餐飲業的供應鏈管理提出了較高的要求。著名行業標准化專家耿凱平博士說“餐飲業其實是一個比任何一家高科技企業都複雜的行業，就系統的複雜性、風險性，僅次于航空航天，與並列排在第二位。其他台南餐飲設備行業都有多年的工業化基礎，成熟的供應鏈體系，而中餐目前一窮二白，需要從業者潛心摸索”。

　　其他行業成熟的供應鏈系統不切合餐飲企業。簡單移植其他領域(工業加工企業)的供應鏈系統植入連鎖餐飲的供應鏈應用，不但費用昂貴而且作用不大，同時，將餐飲流程中增加一些無效任務的流程(無增值活動)並自動化後，業務複雜、臃腫，不僅引發“長鞭效應”，反而成爲制約餐飲企業發展、成爲組織僵化的根源；

　　中餐有著源遠流長的飲食文化。如果過分地偏向于流程生産，有可能會導致中餐餐飲風格的喪失；如果過分強調複雜化、細節化的精加工，又難以大規模地擴展。所以如何在提高中餐標准化、流程化、工業化的過程中不丟失中餐的靈魂，則成爲廣大從業者的一大挑戰。

　　現代餐飲供應鏈的管理模式和應用標准，餐飲經營界和學術界的觀點是仁者見仁，智者見智。正品貴德行業研究院在以國際上的大型餐飲爲標准並參照中國部分成功餐飲企業的構建經驗和成功模式基礎上，以集約化經營，工業化生産，規模化發展爲視角，對連鎖中餐的供應鏈建設進行了深入研究和刨析；認爲在繼承基礎供應鏈體系的基礎上，餐飲業供應鏈會從以下四個方面體現餐飲業的鮮明特點和發展方向：

　　方向一 基于損耗的“精益化”管理流程

　　餐飲生産過程的管理難度大，管理點和信息點瑣碎淩亂、千頭萬緒，産品規格多，批量小，生産過程時間短，生産量較難預測，原料和産品容易變質，損耗點多，成本泄露點多，灰色空間大，人員管理和發展規劃都很模糊。成本泄漏點是指餐飲經營活動過程中可能造成成本流失的環節。連鎖餐飲注重過程管理，損耗管理和關鍵點管理；有效控制變動成本率比重在連鎖餐飲經營中至關重要。控制損耗是餐飲供應鏈精益化管理的關鍵！

　　比如被譽爲國內餐飲業成本管理最優秀企業之一的長沙徐記海鮮，其“目標成本管理”的核心思想就是對餐飲成本泄露點的精益管理。
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